Sake je delikatan napitak od riže s prosječnim udjelom alkohola od oko 15%, iako pojedine varijante mogu odstupati ovisno o načinu proizvodnje. Često se pogrešno uspoređuje s vinom ili pivom, no zapravo predstavlja jedinstvenu kategoriju koja kombinira elemente obje vrste pića kroz proces fermentacije. Općenito se konzumira tijekom obroka, gdje svojim profilom prati i naglašava okuse hrane, a može se uživati topao ili hladan, ovisno o njegovom stilu i karakteru. Temperatura serviranja igra veliku ulogu u doživljaju jer naglašava različite aromatske slojeve. Bez obzira na vrstu sakea, uobičajeno je smatrati ga proizvodom susreta triju prastarih sastojaka: vode, riže i ljudskog dodira. Upravo ta jednostavnost sastojaka skriva iznimnu kompleksnost procesa i rezultata. Sake je duboko ukorijenjen u japanskoj kulturi i tradiciji, gdje ima i ceremonijalnu i svakodnevnu ulogu. Njegova proizvodnja razvijala se stoljećima i danas spaja tradiciju i modernu tehnologiju. Svaka boca nosi priču o podrijetlu, vodi, riži i ljudima koji su je stvorili.
VODA
Malo je zemalja koje poštuju i cijene vodu kao Japan. Voda koja se koristi u proizvodnji sakea izuzetno je mekana i često dolazi iz prirodnih izvora, rijeka i podzemnih tokova, koji čine gotovo 4% teritorija zemlje. Upravo ta čistoća i mineralni sastav vode snažno utječu na stil sakea. Regije poput Nada u prefekturi Hyogo poznate su po vodi bogatoj mineralima koja daje snažniji i suši sake, dok Fushimi u Kyotu koristi mekšu vodu koja rezultira nježnijim i aromatičnijim stilom. Sastavljen od oko 80% vode, sake duguje velik dio svog karaktera upravo njoj. Kvaliteta vode presudna je u svim fazama proizvodnje, od pranja riže do fermentacije. Čak i male razlike u sastavu mogu značajno utjecati na konačni okus. Zato mnoge pivovare biraju lokaciju upravo prema izvoru vode. Voda je temelj na kojem se gradi cijeli identitet sakea.
RIŽA
Dok je riža osnovna namirnica japanske kuhinje, ona koja se koristi za pripremu sakea posebno je uzgajana za tu svrhu. Sorte poput Yamada Nishiki, Gohyakumangoku i Omachi smatraju se vrhunskim izborom zbog svoje strukture i sadržaja škroba. Yamada Nishiki posebno se ističe kao “kralj riže za sake” i jamstvo je vrlo kvalitetnog proizvoda. Ključan element u proizvodnji je stupanj poliranja riže, odnosno uklanjanje vanjskih slojeva zrna kako bi se došlo do čistog škroba u sredini. Što je riža više polirana, to je sake elegantniji, profinjeniji i aromatičniji. Manje polirana riža daje puniji, rustikalniji i kompleksniji profil. Iako se riža može nabaviti iz bilo koje regije u Japanu, sve je veći broj proizvođača koji koriste lokalnu rižu ili je čak sami uzgajaju. Time dodatno naglašavaju terroir i autentičnost svog sakea. Riža je srce sakea i nositelj njegove strukture i karaktera.
LJUDSKI DODIR
Ljudska ruka odlučujuća je u stvaranju kemije između vode i riže. Toji, odnosno glavni pivar, vodi cijeli proces proizvodnje i donosi ključne odluke. On ili ona bira koji će se koji (plijesan odgovorna za razgradnju škroba) i kvasci koristiti, čime direktno utječe na aromatski profil sakea. Kontrolira temperaturu, trajanje fermentacije i sve faze procesa. Upravo kroz te odluke oblikuje se konačni karakter pića. Svaki toji ima svoj stil, filozofiju i pristup, zbog čega se sakei međusobno mogu drastično razlikovati. Zanat je i dalje iznimno važan, unatoč modernoj tehnologiji. Ručni rad i iskustvo često čine razliku između dobrog i vrhunskog sakea. Upravo taj ljudski faktor daje sakeu osobnost i jedinstvenost. Zato se često kaže da je sake spoj prirode i čovjeka.
Sake dijelimo na 4 kategorije: tradicionalni, moderni, pjenušavi i prirodni.
