Svijet sakea ima vlastiti jezik, ali njegova je terminologija zapravo praktična karta proizvodnje. Pojmovi na etiketi mogu nam reći od čega je sake proizveden, kako je nastao, kakvu teksturu možemo očekivati i tko sudjeluje u njegovu stvaranju.
Ovo su najvažniji pojmovi za razumijevanje sakea.
Osnovni pojmovi
Sake
Japansko fermentirano alkoholno piće koje nastaje od riže, vode, kojija i kvasca. Proces uključuje istodobnu pretvorbu rižina škroba u šećer i šećera u alkohol.
Nihonshu
Japanski naziv za sake. U Japanu riječ sake može označavati alkoholna pića općenito, pa se izraz nihonshu često upotrebljava kada se govori upravo o sakeu.
Riža, koji i fermentacija
Koji
Riža na kojoj je uzgojena plemenita plijesan Aspergillus oryzae. Koji stvara enzime koji rižin škrob pretvaraju u šećere dostupne kvascu.
Aspergillus oryzae
Mikroorganizam ključan za proizvodnju sakea, ali i drugih japanskih fermentiranih proizvoda poput misa i umaka od soje. Njegov rad omogućuje razvoj šećera, aroma i umamija.
Seimaibuai
Postotak mase zrna riže koji ostaje nakon poliranja. Seimaibuai od 60% znači da je nakon poliranja ostalo 60% početne mase zrna. Broj opisuje stupanj obrade riže, a ne postotak uklonjenog dijela.
Shubo ili moto
Početna fermentacijska kultura bogata aktivnim kvascem, mliječnom kiselinom, vodom, rižom i kojijem. Ona stvara stabilnu osnovu iz koje se razvija glavna fermentacija.
Moromi
Glavna fermentacijska masa od riže, kojija, vode i shuboa. U moromiju se pretvorba škroba u šećer i fermentacija šećera u alkohol odvijaju istodobno.
Glavne kategorije sakea
Junmai
Sake proizveden od riže, rižina kojija i vode. Junmai naglašava karakter riže, fermentacije i umijeća proizvođača.
Honjozo
Sake od riže polirane tako da ostaje najviše 70% zrna, uz malu i kontroliranu količinu destiliranog alkohola dodanu tijekom proizvodnje. Taj dodatak može pomoći izražavanju aroma te dati lakšu i čišću teksturu.
Ginjo
Sake proizveden ginjo metodom, uz pažljivo vođenu fermentaciju i rižu poliranu tako da ostaje najviše 60% zrna. Često ga obilježavaju profinjene voćne i cvjetne arome.
Daiginjo
Posebno profinjena ginjo kategorija za koju se riža polira tako da ostaje najviše 50% zrna. Proizvodnja zahtijeva vrlo precizan rad i pomnu kontrolu fermentacije.
Nazivi se mogu kombinirati. Primjerice, junmai ginjo spaja sastav kategorije junmai s pravilima i načinom proizvodnje kategorije ginjo.
Pojmovi koji opisuju gotov sake
Nama
Potpuno nepasterizirani sake. Odlikuje ga svjež, živahan karakter, a obično se čuva i poslužuje rashlađen.
Nigori
Mutni sake s finim česticama riže koje ostaju nakon grubljeg prešanja. Može imati kremastu teksturu, izraženiju punoću i različite stupnjeve slatkoće.
Genshu
Sake punjen pri izvornoj ili gotovo izvornoj jakosti, prije uobičajenog prilagođavanja vodom. Najčešće ima viši udio alkohola, snažniju strukturu i puniji okus.
Muroka
Sake koji preskače sekundarno fino filtriranje, često povezano s aktivnim ugljenom. Time zadržava više prirodne boje, aroma i teksture nastalih tijekom fermentacije.
Koshu
Namjerno odležani sake. Vrijeme mu može donijeti dublju boju te slojevite arome suhog voća, orašastih plodova, začina i karamela.
Tradicionalni načini pripreme shuboa
Kimoto
Tradicionalna metoda pripreme shuboa u kojoj se prirodno razvijaju bakterije mliječne kiseline. Uključuje postupak gnječenja riže i kojija poznat kao yama-oroshi.
Yamahai
Tradicionalna metoda iz iste obitelji kao kimoto, prilagođena tako da se shubo razvija bez postupka yama-oroshi. Sake proizveden tom metodom često se povezuje s izraženijom strukturom, umamijem i zemljastim tonovima.
Ljudi i mjesta sakea
Kura
Pivovara sakea, odnosno mjesto u kojem se odvija proizvodnja. Tradicionalna kura može obuhvaćati proizvodne prostorije, skladišta i prostore za odležavanje.
Kuramoto
Vlasnik, proizvođač ili kuća koja stoji iza određene kure i njezina sakea. Pojam se često odnosi na obitelj ili organizaciju koja vodi proizvodnju kroz više generacija.
Toji
Glavni majstor proizvodnje sakea. Toji vodi proces, donosi ključne odluke tijekom fermentacije i koordinira rad proizvodnog tima.
Kurabito
Članovi tima koji rade u kuri. Sudjeluju u pranju i parenju riže, pripremi kojija, praćenju fermentacije, prešanju i ostalim fazama proizvodnje.
Etiketa kao karta sakea
Poznavanje nekoliko osnovnih pojmova pretvara etiketu sakea u korisnu kartu. Junmai i honjozo govore o sastavu i proizvodnji, ginjo i daiginjo o stupnju poliranja i metodi, dok nama, nigori, genshu, muroka i koshu opisuju karakter gotovog sakea.
Terminologiju je najlakše usvojiti uz kušanje. Svaka boca tada postaje prilika za povezivanje riječi na etiketi s aromom, teksturom i doživljajem u čaši.
